Le vin, les accidents et le vivant

Partie 1 — Ce que l’homme n’a pas inventé

Je sais combien il faut, sur la colline en flamme,

De peine, de sueur et de soleil cuisant

Pour engendrer ma vie et pour me donner l’âme.

Charles Baudelaire, L’Âme du vin, Les Fleurs du mal

Il faut imaginer une jarre : une jarre en argile, quelque part dans ce qu’on appellera plus tard le Caucase, il y a huit ou neuf mille ans. Quelqu’un y a déposé des raisins, pour les garder, pour les transporter, pour ne pas les perdre. Puis quelque chose a eu lieu que personne n’avait prévu. La chaleur, les levures sauvages qui vivent sur la peau du fruit depuis toujours, le sucre qui se transforme lentement en alcool. La jarre s’est mise à vivre, à produire des bulles, à dégager une odeur que personne n’avait sentie avant.

Quelqu’un a soulevé le couvercle.

Quelqu’un a regardé ce qui aurait dû être jeté.

Quelqu’un a goûté.

Ce geste-là, soulever le couvercle, ne pas jeter, goûter quand même, est peut-être le geste fondateur de la civilisation humaine. Ce n’est pas la roue, pas le feu, pas l’écriture, mais la curiosité devant ce qui fermente, devant ce qui se transforme sans qu’on lui ait rien demandé, devant ce que le vivant fait quand on le laisse tranquille.

Le 3 septembre 1928, Alexander Fleming rentre de vacances et retrouve son laboratoire de Londres. Sur l’une de ses boîtes de Petri, oubliée, une moisissure s’est développée. Il s’agit de Penicillium notatum. Autour d’elle, les bactéries sont mortes, il n’en reste qu’un cercle vide, une auréole de silence microbien. Fleming aurait pu nettoyer la boîte et recommencer. C’est ce que font la plupart des gens devant une expérience ratée.

Il s’est arrêté.

Il a regardé.

Il a compris que ce qu’il voyait n’était pas un échec, mais une réponse à une question qu’il n’avait pas encore posée. La pénicilline n’a pas été inventée. Elle existait déjà, dans la moisissure, dans l’air, dans le hasard d’une fenêtre laissée ouverte un soir d’été. Ce que Fleming a inventé, c’est l’attention portée à ce qu’il ne cherchait pas.

Quelque part dans les grottes de Combalou, en Aveyron, un berger a oublié son pain et son fromage de brebis. Les semaines ont passé. Quand il est revenu, le fromage était traversé de veines bleues, envahi par le Penicillium roqueforti, la même famille de moisissures, le même hasard fertile. Il aurait pu jeter. Il a goûté.

Le Roquefort est né d’un oubli. La pénicilline est née d’une fenêtre ouverte. Le vin est né d’une jarre abandonnée sous le soleil du Caucase.

Ce ne sont pas des anecdotes. Ce sont des structures. Trois fois le même schéma, trois fois la même séquence : quelque chose de vivant agit dans l’ombre, sans permission, sans protocole, selon ses propres lois. Un homme passe, voit ce qu’il n’attendait pas, et décide, et c’est là que tout se joue, de ne pas refermer le couvercle.

Ce qui unit ces trois accidents n’est pas le hasard. Le hasard, tout le monde le vit. Ce qui les unit, c’est la qualité de l’attention de celui qui arrive après. Fleming avait des yeux formés pour voir ce que ses collègues auraient essuyé d’un geste. Le berger de Combalou avait un palais que la faim avait rendu aventureux. L’anonyme du Caucase avait quelque chose que nous avons peut-être perdu, une relation au vivant assez intime pour ne pas en avoir peur.

Les grandes découvertes ne tombent pas du ciel. Elles fermentent dans des jarres oubliées, dans des boîtes de Petri contaminées, dans des grottes humides où personne ne pensait trouver quoi que ce soit. Elles attendent simplement quelqu’un qui sache regarder ce qui n’était pas prévu.

De tous ces accidents, le vin est le seul qui ait engendré une civilisation entière : pas un médicament, pas un fromage, aussi sublimes soient-ils. Excessive, la formule ? Sans doute. Continuez quand même.

Une civilisation, avec ses dieux, ses rites, ses guerres, ses poèmes, ses hiérarchies sociales, ses routes commerciales, ses cathédrales de pierre et de raisin qu’on appelle des châteaux. Aucun autre aliment n’a fait cela. Aucun autre liquide n’a traversé huit millénaires d’histoire humaine en restant au centre, de la table, du sacré, du plaisir, de la médecine, de la philosophie.

Pourquoi le vin, et pas autre chose ?

C’est la question à laquelle ce dossier va tenter de répondre. Pas par la liste des appellations ni le classement des millésimes, mais par le corps, par la chimie, par l’histoire, et par ce que les Japonais ont compris avant nous, que le vin n’est pas une boisson.

C’est de la pluie. Ce sont des hommes. C’est du temps. Et peut-être aussi parce qu’il fait au corps ce que peu de choses savent faire : il desserre quelque chose, il déplace une frontière, il ouvre, un moment, une porte que l’on tient fermée la plupart du temps sans même savoir qu’on la tient.

C’est tout cela à la fois, fermenté ensemble, et c’est pour cela qu’on n’arrive pas à s’en passer.

à suivre — Partie 2 : Le vin dans les civilisations