Le vin dans les civilisations

Partie 2 — Un liquide, cinq mondes

Un soir, l’âme du vin chantait dans les bouteilles :

« Homme, vers toi je pousse, ô cher déshérité,

Sous ma prison de verre et mes cires vermeilles,

Un chant plein de lumière et de fraternité ! »

Charles Baudelaire, L’Âme du vin, Les Fleurs du mal

Il existe un test assez simple pour mesurer l’importance d’une chose dans une civilisation : on regarde si elle a eu un dieu. Le blé en a eu un, Déméter chez les Grecs, Cérès chez les Romains, déesse des moissons à qui l’on élevait des temples. L’huile d’olive était sous la protection d’Athéna. La vigne elle-même était sacrée dans presque toutes les cultures méditerranéennes.

Mais le vin, lui, a eu quelque chose de différent : pas une déesse de la fertilité, pas une protectrice des récoltes, mais un dieu de l’état qu’il procure. Dionysos, et son double romain Bacchus, n’est pas le dieu de la vigne. Il est le dieu de ce qui arrive quand on boit ce qu’elle produit, l’extase, la dissolution passagère de soi, la frontière devenue poreuse entre l’individu et le reste du monde. Aucun autre aliment n’a eu cela : pas un dieu de la nourriture, mais un dieu de la transformation intérieure que la nourriture déclenche. C’est là, déjà, que le vin se sépare de tout le reste.

Mais avant les dieux, il y a eu les jarres. Et avant les jarres, il y a eu la soif.

Mésopotamie et Égypte, le vin des élites

En Mésopotamie, le vin est d’abord une affaire de pouvoir. La bière est la boisson du peuple, produite en masse à partir de l’orge des plaines. Le vin, lui, vient de loin, des montagnes du nord, transporté au prix d’efforts considérables. Il est rare, donc précieux, donc royal. Le Code d’Hammurabi, vers 1750 avant notre ère, légifère déjà sur les débits de boisson et les cabaretières, signe qu’une société qui écrit des lois sur ses tavernes tient ces lieux, et ce qu’on y boit, pour des affaires sérieuses.

En Égypte, le vin entre dans les tombeaux, non comme provision de route mais comme offrande. Les fresques des nécropoles montrent des scènes de vendange d’une précision remarquable, des hommes qui foulent le raisin, des amphores scellées, des scribes qui notent les quantités. Et sur les jarres, tracées à l’encre, des inscriptions donnent l’année, le domaine, la qualité, le vigneron. Sur l’une des amphores retrouvées dans la tombe de Toutânkhamon, on lit encore : « L’an quatre, vin de très bonne qualité du domaine d’Aton sur la Rivière occidentale, maître de chai Khay. » Trois mille ans avant nous, les Égyptiens avaient déjà inventé l’appellation, et leurs étiquettes étaient parfois plus précises que celles de nos bouteilles.

La Grèce, quand le vin devient philosophie

C’est avec les Grecs que le vin change de nature. Il ne se contente plus d’être précieux ou sacré, il devient le support d’une pratique sociale entière, le symposion, littéralement le fait de boire ensemble. Une réunion d’hommes libres, allongés, qui boivent du vin coupé d’eau en proportion codifiée, et qui parlent, de politique, de philosophie, de poésie, d’amour. Socrate y participait. Platon en a fait un dialogue. Alcibiade s’y est enivré et y a prononcé l’éloge le plus étrange de l’histoire de la philosophie.

Le vin grec ne se boit pas pur. Le boire sans eau est le signe du barbare, de celui qui ne sait pas se tenir, qui se laisse gouverner par l’ivresse au lieu de la gouverner. La mesure, encore. Le juste rapport entre l’eau et le vin se discute comme une question d’éthique, parce que c’en est une, au fond, celle de savoir jusqu’où l’on se laisse aller et jusqu’où l’on reste soi-même dans l’altération.

Et puis il y a Dionysos, fils de Zeus et d’une mortelle, deux fois né, démembré et ressuscité, dieu de l’extase et de la métamorphose. Son culte est celui de la dissolution passagère du soi, du moment où la frontière entre l’individu et le monde devient poreuse. Les Dionysies, fêtes données en son honneur, sont le berceau du théâtre grec. Eschyle, Sophocle, Euripide ont tous écrit pour elles. Sans Dionysos, sans le vin, il n’y aurait ni tragédie ni comédie. Ce n’est pas une métaphore, c’est de l’histoire littéraire. Ce que les Grecs avaient compris, et que nous avons du mal à formuler sans rougir, c’est que la pensée a parfois besoin d’un peu d’altération pour atteindre ce qu’elle n’atteint pas à jeun.

Rome, le vin comme infrastructure

Les Romains ont fait du vin ce que les Anglais feront plus tard du thé, une nécessité quotidienne, une infrastructure de civilisation. La ration du légionnaire est calculée avec précision, il reçoit sa posca, mélange de vin aigre et d’eau, comme il reçoit son grain. Ce n’est pas du luxe, c’est de la logistique. Dans un monde sans eau potable sûre, le vin légèrement acide tue les bactéries, il soigne autant qu’il désaltère.

Rome a planté la vigne partout où elle est passée, la Gaule, l’Espagne, la Germanie, la Bretagne même, non pas seulement pour avoir du vin local, mais pour civiliser, au sens romain du terme. Planter de la vigne, c’est s’installer pour longtemps, parier sur l’avenir d’un territoire, car la vigne met des années à produire et suppose la paix, la continuité, la transmission. Les vignobles que nous connaissons, Bordeaux, Bourgogne, Rhône, Moselle, sont en grande partie l’héritage de cette expansion.

Pline l’Ancien consacre plusieurs livres de son Histoire naturelle au vin, décrivant les cépages, les terroirs, les méthodes avec une précision d’agronome. Il dénonce aussi les excès de son temps, les vins coupés d’eau de mer, parfumés à la résine, et surtout adoucis au plomb, ces récipients de plomb dont certains historiens ont voulu faire l’une des causes du déclin de l’empire. Le vin qui avait fait Rome l’aurait aussi, peut-être, empoisonnée. La chose est discutée, mais l’image est trop belle pour ne pas être au moins vraie en esprit.

Le christianisme, le vin fait chair

Le premier miracle de Jésus, dans l’évangile de Jean, n’est pas de guérir un malade ni de ressusciter un mort, mais d’empêcher une noce de manquer de vin, aux noces de Cana, où il change l’eau en vin. Le détail en dit long sur ce que le vin représentait dans la Méditerranée du premier siècle, non un luxe, non un vice, mais l’élément sans lequel une fête humaine ne peut avoir lieu.

Puis vient la Cène, et cette phrase, ceci est mon sang. En quelques mots, le vin bascule du symbole au sacrement. La transsubstantiation, ce dogme qui affirme que le vin consacré devient réellement le sang du Christ, est l’un des actes théologiques les plus audacieux qui soient, car il n’est ni métaphore ni commémoration, mais transformation réelle, invisible, que seule la foi perçoit. Il n’est pas anodin que ce soit le vin, et non le pain, qui porte le mystère central du christianisme. Le pain nourrit. Le vin, lui, transforme, et c’est dans cette transformation que la théologie a reconnu quelque chose qui ressemblait au divin.

Ce sont les moines qui ont préservé et perfectionné la viticulture durant le Moyen Âge, bénédictins, cisterciens, chartreux. Ils avaient besoin de vin pour la messe, certes, mais ils y ont mis une attention qui déborde de loin l’utilitaire. Ce sont eux qui ont cartographié les terroirs de Bourgogne avec une précision que la science moderne n’a fait que confirmer, délimitant les parcelles, notant les différences d’une rangée à l’autre, transmettant leurs observations de génération en génération. Le Clos de Vougeot, ceint des murs de pierre que les cisterciens ont élevés au douzième siècle, reste aujourd’hui l’un des vignobles les plus prisés du monde.

Quatre civilisations, donc, et quatre rapports différents au même liquide. Les Mésopotamiens en ont fait un marqueur de pouvoir, les Égyptiens une offrande aux morts, les Grecs un outil de pensée, les Romains une infrastructure, les chrétiens un mystère. Aucun autre aliment n’a su se plier à autant d’usages sans jamais perdre son identité. C’est peut-être cela, la vraie définition d’une civilisation, non pas ce qu’elle produit, mais ce qu’elle fait dire à ce qu’elle trouve.

Et le vin a accepté tous les rôles, tous les langages, toutes les projections. Il a été royal et populaire, profane et sacré, médecine et poison, plaisir et péché. Il a traversé les siècles sans jamais se laisser réduire à l’un de ces rôles. C’est un liquide qui résiste aux définitions. Et les choses qui résistent aux définitions sont toujours celles auxquelles les hommes reviennent.

à suivre — Partie 3 : La chimie du vin, ce que le corps reçoit vraiment