La chimie du vin

Partie 3 — Ce que le corps reçoit vraiment

Pour noyer la rancœur et bercer l’indolence

De tous ces vieux maudits qui meurent en silence,

Dieu, touché de remords, avait fait le sommeil ;

L’Homme ajouta le Vin, fils sacré du Soleil !

Charles Baudelaire, Le Vin des chiffonniers, Les Fleurs du mal

On a beaucoup parlé du vin comme objet de civilisation, de sacré, de philosophie. Il est temps de descendre dans le concret, de quitter les temples et les symposions pour entrer dans la biochimie, dans ce qui se passe vraiment quand le liquide franchit les lèvres, traverse la gorge, atteint le sang. Car si le vin a engendré tant de mythologie, ce n’est pas plus un hasard que la façon dont il s’est révélé. C’est parce que ce qu’il fait au corps est réel, mesurable, et d’une complexité que la science commence à peine à démêler.

Le vin n’est pas de l’alcool additionné d’eau et de couleur. C’est une solution d’une complexité extraordinaire, où l’on dénombre plusieurs centaines de molécules, sans doute plus d’un millier, dont une grande part n’a pas encore été identifiée. Chaque verre est un écosystème chimique que des siècles de viticulture ont façonné sans jamais comprendre tout à fait ce qu’ils faisaient. Ils savaient que cela marchait. La science explique maintenant pourquoi, et encore, pas complètement.

La fermentation, une alchimie du vivant

Tout commence par les levures. Ces champignons microscopiques vivent naturellement sur la peau du raisin, dans la cave, dans l’air du vignoble. Quand le raisin est écrasé et que le jus entre en contact avec elles, elles se mettent au travail. Elles consomment les sucres du raisin, le glucose et le fructose, et les transforment en deux molécules, l’éthanol, c’est-à-dire l’alcool, et le dioxyde de carbone, c’est-à-dire les bulles. C’est la fermentation alcoolique, et elle est le cœur de tout.

Mais la fermentation produit bien davantage que de l’alcool. Elle engendre des centaines de molécules secondaires, des esters qui apportent les notes fruitées et florales, des acides organiques qui structurent l’équilibre du vin. Le vigneron ne fabrique pas ces molécules. Il crée les conditions dans lesquelles les levures vont les produire. La température, la durée, la présence ou l’absence d’oxygène, le choix des levures indigènes ou sélectionnées, tout cela oriente le résultat sans jamais le contrôler entièrement. Le vin reste, pour une large part, une négociation.

Rouge, blanc, rosé, trois philosophies, pas trois couleurs

La différence entre un vin rouge et un vin blanc n’est pas dans le raisin. Elle est dans la méthode. La quasi-totalité des raisins, qu’ils soient à peau rouge ou verte, ont une pulpe blanche. La couleur du vin rouge vient de la macération, le jus fermente au contact des peaux, et c’est ce contact qui extrait les pigments, les anthocyanes, d’où le rouge et le violet. Le vin blanc, lui, naît d’un jus pressé aussitôt, séparé des peaux avant la fermentation. Même raisin, même vigne, mais deux vins radicalement différents selon qu’on laisse ou non la peau participer.

Le rosé est un entre-deux, une macération de quelques heures, juste assez pour prendre un peu de couleur sans aller jusqu’au rouge. Mais cet entre-deux n’est pas une demi-mesure, c’est une décision à part entière, un choix de ce qu’on extrait et de ce qu’on laisse dans la peau.

Ce qui change vraiment entre rouge et blanc, ce sont les tanins. Ces polyphénols, extraits des peaux, des pépins, parfois du bois des fûts, donnent au vin rouge son astringence, cette légère sécheresse, ce presque-mâcher. Les tanins ne sont pas qu’une affaire de goût, ce sont de puissants antioxydants, ils participent au vieillissement du vin, et ils réagissent avec les protéines de la salive d’une façon que la langue enregistre avant que le cerveau l’analyse. Le corps sait ce qu’il boit avant qu’on le lui explique.

Ce que l’alcool fait au corps

L’éthanol est une petite molécule, assez petite pour franchir presque toutes les barrières biologiques, y compris celle qui protège le cerveau. Il agit surtout sur deux types de récepteurs, il renforce les récepteurs GABA, qui sont inhibiteurs, et bloque les récepteurs NMDA, qui sont excitateurs. En clair, il appuie sur le frein et lâche l’accélérateur en même temps. Ce que le buveur ressent comme une libération, une détente, une dissolution des inhibitions, est la conséquence directe de cette double action.

Les Grecs qui débattaient de la juste proportion d’eau et de vin ignoraient tout cela. Mais ils avaient observé le phénomène avec précision, à faible dose l’alcool délie la parole, facilite le lien, apaise l’anxiété ; à dose plus forte il altère le jugement, la coordination, la mémoire ; à dose toxique il tue. La courbe est la même pour tous. Ce qui varie, c’est l’endroit où chacun se place sur elle, et la conscience qu’il en a.

Le foie traite l’alcool. Il le transforme d’abord en acétaldéhyde, molécule plus toxique que l’alcool lui-même, avant de la convertir en acétate inoffensif, éliminé ensuite. C’est cette étape intermédiaire, l’acétaldéhyde, qui donne les maux de tête, les nausées, la fatigue du lendemain. Le corps ne souffre pas de l’alcool, il souffre de sa dégradation. Le détail change la façon de comprendre ce que boire veut dire.

Les polyphénols et le French Paradox

Le 17 novembre 1991, le cardiologue Serge Renaud passe dans l’émission américaine 60 Minutes et pose une question qui va faire le tour du monde. Pourquoi les Français, qui mangent gras, fument et bougent peu, ont-ils bien moins de maladies cardiovasculaires que les Américains ? Sa réponse, prudente, met en avant la consommation modérée de vin rouge. Le French Paradox est né. Les ventes de vin rouge aux États-Unis bondissent de près de 40 pour cent dans l’année qui suit.

La molécule mise en avant est le resvératrol, un polyphénol de la peau du raisin rouge. Les études sur cellules et sur souris montrent des effets remarquables, moins d’inflammation, protection cardiovasculaire, parfois même une longévité accrue. La presse s’emballe. Le resvératrol devient la molécule miracle.

La réalité est plus sobre. Les études cliniques chez l’humain n’ont pas confirmé ces effets spectaculaires. La dose de resvératrol d’un verre de vin est très inférieure à celle des expériences, et cette molécule passe mal la barrière intestinale, trop mal pour expliquer quoi que ce soit à elle seule. L’hypothèse de départ de Renaud, d’ailleurs, portait sur une synergie de substances dans un mode de vie entier, pas sur un composé unique ; c’est la presse qui l’a réduite à une pilule. Le paradoxe lui-même s’est effrité, on a montré en 2009 que les données françaises étaient largement sous-déclarées, qu’à Toulouse on mourait autant qu’en Espagne, à Lille autant qu’en Belgique. Le contexte fait partie de l’équation.

Ce que la science dit aujourd’hui est plus humble, et plus intéressant. Le vin rouge contient bien des polyphénols aux propriétés antioxydantes réelles, quercétine, catéchines, resvératrol, qui dialoguent avec le microbiote intestinal d’une manière que la recherche explore. Ils ont des effets anti-inflammatoires documentés à dose modérée. Mais ils viennent avec l’alcool, que le CIRC, l’agence de l’OMS pour le cancer, classe cancérigène du groupe 1, au même titre que le tabac et l’amiante. Le bilan est celui de toute chose complexe, ni poison pur ni médecine miracle, mais une molécule parmi d’autres, dans un corps qui ne se réduit pas à une équation.

Ce que le corps sait avant le cerveau

Il y a quelque chose que les analyses ne capturent pas tout à fait, la façon dont le corps répond au vin avant même que l’alcool ait agi. La vue du verre, la robe, comme disent les sommeliers. L’odeur, qui engage le système limbique, la mémoire émotionnelle, avant que les lèvres aient touché le liquide. La température en bouche, la texture, l’astringence des tanins. Tout cela déclenche des réponses physiologiques, salivation, sécrétions, activation du système parasympathique. Le corps se prépare à recevoir avant de recevoir.

C’est ce que décrivent les grands dégustateurs quand ils parlent d’un vin qui se boit tout seul, qui appelle la gorgée suivante. Ce n’est pas de la poésie, c’est la description d’un état physiologique réel, où le corps est entré en résonance avec le liquide avant que le jugement intellectuel ait eu son mot à dire. Le vin que le héros d’un célèbre manga japonais identifie les yeux fermés n’est pas un mythe, c’est de la physiologie sensorielle poussée à son degré le plus fin.

Et c’est là, peut-être, que réside la vraie nature du vin. Pas dans ses molécules isolées, pas dans son histoire, pas dans ses dieux, mais dans sa capacité à déclencher, dans un corps humain, quelque chose qui précède le langage. Une réponse, une reconnaissance, comme si le corps se souvenait de quelque chose qu’il n’avait pas appris.

C’est peut-être pour cela que la jarre du Caucase n’a pas été jetée. Non parce que quelqu’un avait interprété ce qui se passait, mais parce que le corps, lui, l’avait déjà compris.

à suivre — Partie 4 : Le marché du vin, de la vigne au verre, qui décide du prix