Celui qui met le gras de côté

Les mangeurs · portrait

Sur un homme pour qui manger est un art sacré, et sur ce qu’il en coûte de trop aimer le beau

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Il y a des gens pour qui manger n’est rien, et il y a des gens pour qui manger est tout. Guillaume est de ceux-là. Pour lui, un repas n’est jamais seulement un repas, c’est une cérémonie, une œuvre, un acte qui engage l’âme autant que le corps. Quand je lui ai demandé ce qu’était manger, pour lui, en une phrase, il n’a pas hésité, il a répondu : « nourrir son âme et ses relations ». Tout est là, dans cette réponse, le sacré et le lien, l’âme et les autres.

Il faut d’abord dire d’où lui vient cet amour, car chez les mangeurs, tout commence dans l’enfance, toujours. Son premier souvenir de nourriture, ce sont les lasagnes de sa nounou, une Italienne, avec tout ce qu’il fallait de crème et de parmesan, l’Italie entière tenant dans un plat. Il a été élevé au goût par des femmes, la nounou et sa grand-mère maternelle, celle qu’il appelle encore mamie France, petit garçon la tête dans les gamelles, et par une table où l’on mangeait ensemble, jamais chacun de son côté. Une table exigeante, aussi, avec ses codes, ses manières, pas les coudes sur la table, le couteau à droite, pas de bruit en mangeant, ce qu’il nomme lui-même une tradition distinguée. On ne lui a pas seulement appris à manger, on lui a appris que manger était sérieux, que cela méritait des égards, une tenue, une attention.

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Et puis il y a le père, et un souvenir qui, à lui seul, dit tout ce que Guillaume met dans la nourriture. Pour ses dix-huit ans, son père l’a emmené chez Bocuse. Le grand Bocuse, la cathédrale de la gastronomie française. Et le chef en personne est venu à leur table. Guillaume raconte cela des années plus tard avec une émotion intacte, non pas la vanité d’avoir dîné dans un lieu prestigieux, mais quelque chose de plus profond, le sentiment d’avoir été admis, un soir, dans un temple, et que son père l’y avait conduit comme on transmet une religion. C’est bien d’une religion qu’il s’agit, chez lui, une religion de la table. Quand je l’interroge sur la place que la nourriture tient dans sa vie, il me dit un mot qui m’arrête, il y pense, dit-il, de manière rituelle et sacrée : la qualité, la provenance, le goût, la fabrication. Ce ne sont pas les mots d’un gourmand. Ce sont les mots d’un croyant.

Pour Guillaume, bien manger n’est pas un plaisir de luxe ni une coquetterie. C’est un rapport au monde, une façon de respecter les choses, les bêtes, les gens, le travail de ceux qui produisent. Manger une nourriture vraie, tracée, honnête, c’est pour lui une forme de justesse, presque de morale. Et à l’inverse, la nourriture trafiquée, industrielle, anonyme, lui fait horreur, non par snobisme, mais parce qu’elle trahit quelque chose, le lien entre ce qu’on mange et d’où cela vient. Il y a chez lui, intacte, cette idée ancienne que la nourriture est sacrée, qu’elle relie, qu’elle engage. Une idée que notre époque a largement perdue, et qu’il porte, lui, comme un feu qu’on ne laisse pas s’éteindre.

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Mais voici le fil sur lequel il marche. Cet homme qui vénère le beau manger, la vie l’a contraint à y renoncer, en partie. Quand je l’interroge sur ce qui a changé, il lâche, avec une pudeur qui en dit long, qu’on lui a imposé de changer des choses à cause de ses revenus : moins de bio, moins de qualité. Et il ajoute trois mots qui m’ont serré le cœur, « c’est un regret ». Non pas manger mal par indifférence, comme d’autres, mais manger moins bien qu’il ne voudrait, par nécessité, lui qui sait exactement ce qu’il perd. C’est une souffrance particulière, celle de l’homme de goût que l’argent prive de ce qu’il aime, qui connaît la valeur de ce à quoi il doit renoncer. Le sacré de sa table, il n’y a pas accès librement. Il faut en avoir les moyens, et il ne les a pas toujours.

Il y a là quelque chose qui dépasse Guillaume et qui touche à notre époque. Nous avons fait du bien manger un luxe. Ce qui fut longtemps le partage de tous, une nourriture vraie, locale, de saison, est devenu un privilège qui se paie, tandis que le pire, l’industriel, le trafiqué, est devenu le lot de ceux qui n’ont pas le choix. Guillaume vit cette injustice dans sa chair et dans son budget. Il aime ce qu’il ne peut plus toujours s’offrir. Et son regret n’est pas de la gourmandise frustrée, c’est le deuil d’un accès au sacré, la tristesse de celui qu’on a mis à la porte du temple pour une question d’argent.

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L’autre blessure est plus intime, et Guillaume la dit sans détour. Il ne va pas bien dans son corps. Il ne se pèse pas, il ne fait pas de sport, mais il se regarde dans la glace quand il se trouve trop gros, et alors quelque chose se serre. Il ressent de la culpabilité, il me le dit franchement, à cause de la vision qu’il a de son corps. Et sa seule peur, quand je l’interroge sur ce qu’il redoute, la maladie, le vieillissement, le regard des autres, il ne retient que le dernier. Voilà le paradoxe. Cet homme qui célèbre la nourriture comme un art, qui en parle avec ferveur, porte en même temps un rapport douloureux à son propre corps, comme si l’amour du beau manger et la paix avec soi ne pouvaient pas coexister. Il aime ce qui le nourrit, et il souffre de ce que cela fait de lui.

Manger est pour lui la plus belle chose du monde, et son corps lui renvoie l’image de cette beauté payée trop cher. Il ne renonce pas pour autant, il ne se met pas au régime, ne compte pas, ne se punit pas. Il continue d’aimer, et il continue de souffrir, et il tient, en équilibre, sur cette contradiction que beaucoup connaissent mais que peu avouent avec cette simplicité.

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Il y a pourtant un lieu où Guillaume retrouve la paix, et c’est le plus beau de son portrait. Ce lieu, c’est le partage. Seul, il se néglige, ne mange que le soir, vite, mal parfois, de la nourriture de rue, comme si, sans personne en face, la cérémonie n’avait plus de sens. Manger seul, pour cet homme du lien, c’est manger à vide, remplir sans célébrer. Mais qu’un autre paraisse, et tout change. Avec son fils, il cuisine, ou il se force à sortir, à aller au restaurant, à refaire de chaque repas un moment. Il m’a raconté un midi récent avec son garçon, un restaurant chinois choisi pour le partage, puis une autre fois un burger avec des frites maison, et l’on sent, à sa façon d’en parler, que ce n’est pas le plat qui compte, c’est l’enfant en face. Manger, pour Guillaume, c’est d’abord le partage, m’a-t-il dit, et le plaisir seulement ensuite.

La table sans convive n’est qu’une mangeoire. La table partagée est un autel.

On lui a transmis un feu, il veut le transmettre à son tour. Et quand je le regarde parler de son garçon à table, je vois passer, sous l’homme qui souffre de son corps et de ses moyens, l’enfant qu’un père a conduit un soir chez Bocuse, et qui n’a jamais oublié qu’on l’avait, ce soir-là, traité comme quelqu’un qui compte.

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Je lui ai posé, comme à tous, la question du dernier repas, celui qu’on choisirait s’il n’en restait qu’un. Sa réponse m’a émue par ce qu’elle disait de lui : pas un festin, pas un grand restaurant, pas un plat rare, mais des quenelles de brochet, sauce Nantua, au bord du lac. Un plat de sa région, humble et parfait, mangé face à l’eau qui lui a donné son nom, et une précision, avec ceux qui comptent vraiment. Lui, l’homme du partage, qui ne mange bien qu’accompagné, choisit pour son dernier repas non pas un lieu de prestige, mais l’eau de son enfance et les êtres de son cœur. J’y vois un apaisement, comme si, au bout du compte, cet homme qui a tant eu besoin des autres pour célébrer la table rêvait d’un dernier moment de paix avec le goût le plus simple et le plus vrai, celui de son enfance et de son pays. Comme s’il n’avait plus, ce jour-là, rien à prouver à personne, ni à son corps, ni à son budget, ni au regard des autres : le lac, le goût de l’enfance, et une quenelle parfaite.

Je dirai seulement ce que son histoire m’a appris : qu’on peut aimer une chose à la folie et souffrir d’elle en même temps, que le sacré de la table, aujourd’hui, se paie et se mérite, et que c’est une injustice. Et qu’au fond de cet homme qui met toujours le gras de côté, geste dont il est fier, petite hygiène tenue au milieu de ses renoncements, vit intacte la ferveur d’un enfant à qui des femmes ont appris que manger était sacré, et qu’un père a mené une fois dans un temple. Il tient sur son fil, entre la ferveur et la frustration, entre le temple et le miroir. Et il ne tombe pas, parce qu’il y a, toujours, quelqu’un à nourrir en face de lui, et que c’est cela, pour lui, la seule vraie nourriture.

Pour répondre au commentaire de JF :

Merci JF, et je relève tout de suite ta première phrase, parce qu’elle est le pari de toute cette série. Le rapport à la nourriture en dit beaucoup sur qui nous sommes. C’est exactement cela, et c’est pour cette raison que je m’assieds en face de ces gens avec mes questions. On croit parler d’assiettes et l’on parle d’enfance, de transmission, d’argent, de solitude, de ce qu’on a reçu et de ce qu’on voudrait donner. Chacun dit ce qu’il est, sans le savoir, en racontant simplement ce qu’il mange.

Pour la mangeoire et l’autel, je te remercie de l’avoir relevée, d’autant que c’est Guillaume qui me l’a soufflée sans la formuler. Je n’ai fait que mettre un mot sur ce que toute sa parole disait, qu’une table sans personne en face cesse d’être une table. Et ton "la vie est cela" me semble juste, à ceci près que c’est peut-être aussi ce que nous oublions le plus souvent, nous qui mangeons tant de repas seuls, debout, devant un écran, sans y penser.

Mais c’est ta dernière ligne qui m’arrête, et je voudrais m’y attarder. Difficile d’imaginer le dernier repas. Tu as raison, et je peux te dire que c’est la question qui fait buter presque tout le monde. Je la pose toujours en fin d’entretien, et je vois chaque fois la même chose, un silence, un regard qui cherche, parfois un rire gêné. Parce que ce n’est évidemment pas une question sur la nourriture. C’est une question sur ce qui compte, et on n’y répond pas sans avoir, d’une façon ou d’une autre, à regarder sa propre fin.

Guillaume, lui, a répondu sans hésiter, et c’est justement ce qui m’a émue. Il savait. Un lac, un plat simple, et les quelques êtres qui comptent vraiment. Il n’a pas eu besoin d’y réfléchir parce qu’il sait depuis longtemps où se trouve l’essentiel pour lui.

Et puisque nous parlons de dernier repas, il y a cette chanson de Brel, de 1964, qui porte précisément ce titre. Il y imagine un festin démesuré, il convoque les siens, ses voisins, ses bêtes, ses anciennes amours, il veut qu’on boive et qu’on dévore, il veut encore chanter trop fort, insulter les bourgeois et défier le ciel une dernière fois. Un banquet de condamné, furieux et magnifique. Puis il renvoie tout le monde, il reste seul, et il brûle dans sa pipe son enfance et ses rêves inachevés. À la fin, de tout ce vacarme, il ne garde presque rien, une fleur et un prénom de femme. C’est l’inverse exact de Guillaume en apparence, le tumulte contre le lac tranquille, et pourtant les deux aboutissent au même endroit. Quand il faut choisir pour de bon, personne ne demande un festin. On demande deux ou trois choses minuscules et quelques visages.

Ne pas savoir n’est pas un défaut, d’ailleurs, et je ne saurais pas répondre moi-même avec cette netteté. Je crois simplement que cette difficulté dit quelque chose. On ne peut imaginer son dernier repas que si l’on a déjà décidé, quelque part, de ce qu’on veut emporter. Et la plupart d’entre nous remettent cette décision à plus tard, comme tout le reste.